员工利用职务之便，故意不签劳动合同并要求双倍工资的行为是不道德且违法的。

根据《劳动合同法》的规定，用人单位与劳动者应当签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。如果员工故意不签订劳动合同，以此要求双倍工资，这不仅违反了诚信原则，也损害了企业的利益。

对于这种行为，企业应当采取积极的措施进行防范和应对。

首先，企业应完善内部管理制度，确保劳动合同的签订和管理规范有序。

其次，加强员工教育和培训，提高员工的法律意识和职业道德水平。

最后，对于发现的故意不签劳动合同并要求双倍工资的行为，企业应当及时采取法律手段予以处理，维护企业的合法权益。